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ヒスタミン中毒とは?症状・原因食品・予防法について

はごろもフーズのシーチキンから、自社基準の10倍のヒスタミンが検出されたとして
はごろもフーズは3種類のシーチキンを自主回収しています。
ヒスタミンが多く含まれる食品を食べると、ヒスタミン食中毒を起こすことがあります。
ヒスタミン食中毒とはどんなものか、症状や原因食品、対処法についてご紹介します。

ヒスタミン食中毒とは

ヒスタミン食中毒とは、ヒスタミンが多く蓄積された魚介類や、
それを用いた加工品を食べることで起こります。

ヒスタミン食中毒とは

ヒスタミンは、魚介類に含まれている必須アミノ酸のヒスチジンが、
細菌(ヒスタミン産生菌)の酵素の働きによって生成されます。

ヒスタミン産生菌は20~25℃以上の温度で多く繁殖します。
したがって、スーパーで魚を買ってきて冷蔵庫に入れるまでの常温での保管が長ければ、
ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素が増えてしまい、
例え魚が腐っていなくても、大量のヒスタミンが含まれることになります。

25度以上にならないよう冷蔵保存することが大切なのですが、
ヒスタミン産生菌は5~10℃の低温でも育つことが出来る菌です。
冷蔵保存していても100%安全とは言えないのです。
これがやっかいなんですね。

では、もしヒスタミン食中毒になるとどんな症状がでるのでしょうか?

ヒスタミン食中毒の症状

ヒスタミンを多く含んだ魚介類を食べると、
30分~1時間以内という短い潜伏期間で、以下のようなアレルギー症状が現れます。

ヒスタミン食中毒 症状

・口の周りが赤くなる
・顔面が紅潮する
・耳たぶが赤くなる
・蕁麻疹が出る
・頭痛がする
・嘔吐や吐き気がある
・下痢

これらの症状は比較的軽く、通常は1日で自然に回復します。
酷い場合は、呼吸困難に陥ることもありますが、これまでに死亡例はありません。

ヒスタミン食中毒を引き起こす原因食品

ヒスタミン食中毒は魚介類が原因ですが、
白身魚よりも主に赤身の魚が原因であることがほとんどです。

ヒスタミン食中毒 原因食品 マグロ・カジキ・サバ・ブリ・サンマ

原因にになる魚は、
マグロ・カジキ・サバ・ブリ・サンマなどです。
生の刺身だけに限らず、
赤身魚の干物や缶詰などの加工品でも起こります。

通常、食中毒菌は加熱することで死滅することが多いのですが、
ヒスタミンは加熱処理しても分解されないので、
魚を煮たり焼いたりしたところでヒスタミンは消滅しません。

では、ヒスタミンによる食中毒を予防するにはどうすればよいのでしょうか?

ヒスタミン食中毒を起こさないために

ヒスタミン食中毒 予防法

ヒスタミン食中毒 予防法

・新鮮な魚を購入する。
・生の赤身魚は購入後はすぐに冷蔵庫に入れる。
・冷蔵庫に入れたら早めに食べて長期保存しない。
・赤身魚の干物などの加工品も、冷蔵庫で低温保存すること。
・冷凍したものを解凍する時は、常温解凍せず冷蔵庫で短時間のうちに解凍する。
・冷凍、解凍を繰り返さない。
・食べて唇や舌がピリピリした場合は、速やかに食べることをやめる

冷凍中はヒスタミンが増えることはありませんが、
冷凍する前の段階でヒスタミンが多い状態だと、そのままで保存されてしまいます。
それを加熱調理してもヒスタミンは死滅しないので、
いかにヒスタミンを増やさないかがポイントになります。

見た目では「ヒスタミンが増えてる!」という判断ができないので、
「鮮度の良い魚を買い、すぐに冷蔵庫に入れ、早くに食べる」を心がけましょう。

 

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